Pierre Sang in Oberkampf

Restaurant Pierre Sang

Cuisine décoiffante, avez-vous dit ? Oui, oui, et encore oui ! Au sein d’une bouillonnante rue du 11ème arrondissement, Pierre Sang nous dévoile une cuisine d’auteur au concept renversant : un menu imposé composé de six plats, accordés chacun à un verre de vin ( si vous vous sentez d’attaque). Le nombre de verre de vin est modulable : vous choisissez le nombre qui vous plaît, quand il vous plaît, « comme à la maison »  dixit notre souriant serveur, tablier noué et torchon jeté sur l’épaule. « Cuisine du marché » oblige, tous les ingrédients proviennent exclusivement des commerçants du quartier.

Ici, point de chichis : un accueil et un service simples et spontanés. Une cuisine pourtant étoffée nous ouvre les bras, mais les serveurs restent remarquablement chaleureux et enthousiastes. De même que le chef, qui s’affaire à préparer une enfilade de plats sous le regard conquis des quelques chanceux attablés au bar. Un chef qui plus est drôlement  accommodant : un ingrédient vous rebute ? une allergie vous taraude ? Ni une ni deux, il vous concoctera à l’improviste une surprise du chef, pour réjouir vos exigeantes papilles ou parer à une histamino-libération massive.

A peine la porte franchie, on se sent bien. Comme si on enfilait un chausson, on prend nos aises sur-le-champ. Et la soirée passe en un éclair. Point de places libres au bar cependant. Nous n’assisterons donc pas au ballet des fouets et autres ustensiles de cuisine. Nous sommes installés dans la cave voûtée, seul bastion ayant résisté à l’assaut des clients et offrant encore (plus pour longtemps) quelques tables.

Nous voici embarqués dans un tourbillon de saveurs réjouissantes. On se délecte de l’allure de chaque assiette avant de la savourer jusqu’à la dernière miette : le jeu des couleurs égale le jeu des saveurs.

Un velouté de potiron aux saveurs anisées et à la poudre de piment ouvre le bal. Et quelle ouverture ! En grande pompe, pour le moins. A tel point qu’on s’attend presque à être déçu par la suite, tant le chef frappe fort d’entrée de jeu. :

Il n’en est rien. Notre hareng-pommes à l’huile revisité nous réjouit tout autant :

Nous avons opté pour trois verres de vin. Un vin de Saône, cépage Melon, accompagne ces deux premiers plats. Et c’est assurément celui que j’ai préféré. Doux et puissant à la fois, aux accents fruités se déployant délicatement en bouche. Un régal.

Le dîner se poursuit et les assiettes se succèdent plus ébouriffantes les unes que les autres. Nous voici face à une chips de crevette habillée de jambon de parme et de confiture de betteraves, avec brisures de pistache, le tout orné d’une jolie et moelleuse plante montagnarde dont le nom m’échappe :

Le bal se poursuit avec l’entrée d’aiguillettes de boeuf et ses pousses d’épinard, accompagnées de chou vert et violet, de champignons et d’un risotto de blé :

L’association des couleurs est charmante, et tout reste délicieux. Seul bémol : les deux verres de rouge ayant succédé au blanc ne m’ont pas conquise.

Mais il ne nous reste plus que deux assiettes à découvrir. Et là, le chef réussit un autre tour de force : au bout de quatre assiettes, on en redemande. Les quantités sont parfaitement calculées, si bien qu’on arrive au bout des six plats sans avoir aucunement l’impression d’avoir couru un marathon. On sort l’estomac rempli mais léger.

Nous achevons le dîner par un brie sauce aux cranberries, suivi d’une tarte fine aux pommes et amandes et son émulsion au caramel :

Je dois avouer que le dessert fut un poil décevant, dans le sens où il manquait un peu d’exotisme. Cependant, l’ensemble du dîner fut une véritable révélation. Le tout pour cinquante euros par personne, c’est un exploit.

Il est tard, il est temps de partir. Le bar s’est vidé de ses clients, est tout propre et prêt à en accueillir une nouvelle fournée d’ici quelques heures. Pierre Sang nous escorte jusqu’à la sortie, souriant et se répandant en excuses pour n’être pas passé nous voir au cours du dîner. Point d’angoisse à ce sujet là, nous reviendrons dans tous les cas !

Pierre Sang in Oberkampf, 55 rue Oberkampf, 75011 Paris

L’addition : menu soir 6 plats à 35 euros + 3 verres de vins = 50 euros

2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Camille dit :

    Il faut que tu testes le guilo guilo vers Pigalle qui est un Resto gastronomique japonais avec le même principe (un menu unique qui change tous les mois), je crois que c’est 59€ le menu surprise sans les boissons. Et il faut tester les sushis au foie gras à la fin…un délice! Leur spécialité! Par contre il faut réserver un mois à l’avance, pour être autour du bar🙂

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